WPROWADZENIE DO SYSTEMU HACCP
Od przystąpienia Polski do Unii Europejskiej wszystkie firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności muszą stosować system HACCP. Przed wskazaniem z czego wynika ten obowiązek niezbędne jest krótkie wyjaśnienie, czym jest system HACCP.

Co oznacza skrót HACCP?
Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się terminem Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.
 
Zasady GMP/GHP, które należy wdrożyć przed wprowadzeniem HACCP
Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice), które mają na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod względem higienicznym. Dotyczą one m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu.   Właśnie wdrażanie zasad GMP/GHP może w niektórych firmach wiązać się z koniecznością ponoszenia wydatków, np. na przebudowę pomieszczeń lub wymianę wyposażenia zakładu. W firmie, która funkcjonuje w pełnej zgodności z zasadami GMP/GHP, wdrażanie systemu HACCP nie powinno powodować nadmiernych kosztów (mogą one być związane ze szkoleniem personelu lub zakupem urządzeń pomiarowych).

·                polega na identyfikacji występujących zagrożeń żywności (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz określeniu metod ich uniknięcia,

·                może być stosowany na wszystkich etapach tzw. „łańcucha żywnościowego" (od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta): podczas produkcji, magazynowania, dystrybucji, dostarczania konsumentowi w sklepach i restauracjach,

·                wymaga udziału całego personelu zakładu oraz zaangażowania kierownictwa.

- identyfikacja mogących potencjalnie wystąpić zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,

- określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia,

- określenie ich istotności dla bezpieczeństwa żywności,

Etap 4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych

- monitorowanie powinno być prowadzone w sposób ciągły (lub ewentualnie regularny),
- każde sprawdzenie powinno być zapisywane.
 
Etap 5. Ustalenie działań korygujących

- działania korygujące muszą dotyczyć zarówno przywrócenia właściwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak i sposobu postępowania z nieprawidłowo wytworzonym produktem,
- każde podjęte działanie powinno być zapisywane.
 

- procedury weryfikacji powinny być uruchamiane w regularnych odstępach czasu oraz przy każdej zmianie w procesie produkcyjnym.
 

Etap 7. Ustalenie dokumentacji

HACCP w Unii Europejskiej
Wytyczne GMP/GHP oraz stosowania systemu HACCP, które mają najbardziej powszechny, światowy zasięg opracowano w ramach Kodeksu Żywnościowego („Codex Alimentarius") FAO/WHO. Wytyczne te mają charakter dobrowolny, adresowane są zarówno bezpośrednio do producentów żywności, jak i do władz państwowych (jako wzorzec dla przepisów krajowych).
Dostępne są na stronie internetowej www.codexalimentarius.net/publications.stm

W Unii Europejskiej podstawowym aktem z zakresu bezpieczeństwa żywności i żywienia jest rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności.
 
HACCP w Polsce

Od 1 maja 2004 r. czyli od daty przystąpienia do UE, system prawa żywnościowego w Polsce opiera się o dyrektywy i rozporządzenia unijne. Obecnie większość dyrektyw zastąpiona jest przez rozporządzenia, obowiązujące  bezpośrednio we wszystkich państwach członkowskich, co usprawnia funkcjonowanie wewnętrznego rynku żywności. Poza obligatoryjnymi aktami prawa unijnego, państwa członkowskie UE mogą wydawać dodatkowe regulacje wewnętrzne, w zakresie zagadnień specyficznych dla danego państwa podyktowanych potrzebą ochrony zdrowia publicznego (np. obligatoryjne wzbogacenie żywności w określone składniki odżywcze.

Podstawowym krajowym aktem prawnym jest ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, która określa wymagania zdrowotne żywności, wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny oraz zagadnienia urzędowej kontroli żywności.  Ustawie towarzyszy szereg rozporządzeń wykonwaczych, dotyczących np. znakowania żywności, składu żywności czy granicznej kontroli sanitarnej.