Zgodnie z terminologią prawa żywnościowego bezpieczeństwo żywności to pewność, że pożywienie nie spowoduje żadnych szkodliwych skutków dla zdrowia konsumenta, o ile jest przygotowane i spożywane zgodnie z przeznaczeniem. Powstanie bezpiecznego produktu wymaga wszechstronnego, zintegrowanego podejścia, obejmującego wiele działań. Winny się one zaczynać już na etapie produkcji surowca, przez badanie jakości pasz, warunków hodowli zwierząt, po odpowiednią technologię produkcji i bezpieczną sieć obrotu handlowego. Wszystkie te ogniwa są jednakowo ważne dla osiągnięcia optymalnej jakości zdrowotnej środków spożywczych i nie mniej istotne dla ich jakości handlowej.

Kodeks żywnościowy

Płaszczyznę wspólnych działań na rzecz podnoszenia stanu bezpieczeństwa żywności dla FAO i WHO stanowi Kodeks żywnościowy (Codex Alimentarius). Za pomocą zbioru wytycznych i rekomendacji Kodeks żywnościowy reguluje proces produkcji surowców,  nadzór sanitarny nad procesami produkcyjnymi, stan sanitarny zakładów, higienę pracowników i wiele innych spraw. Do zadań Komisji Kodeksu Żywnościowego należy ochrona zdrowia i interesów konsumentów poprzez zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowym handlu żywnością. Normy Kodeksu żywnościowego są wykorzystywane przy opracowywaniu prawa obowiązującego w Unii Europejskiej.  

Nadrzędnym aktem prawnym w dziedzinie żywności i żywienia o zasięgu wspólnotowym jest rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności. Dokument ten zapewnia ujednolicenie zasad i procedur prawa żywnościowego, aby wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności i pasz w państwach członkowskich nie różniły się znacząco. Tworzy to podstawę sprawnego działania rynku wewnętrznego dla przedsiębiorców. Rozporządzenie jednoznacznie wskazuje, że całkowita odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwiach sektora spożywczego. Jednocześnie zabezpiecza ono interesy konsumenta, zapobiegając fałszowaniu żywności oraz wszelkim innym działaniom mogącym wprowadzać klientów w błąd.   

Bezpieczeństwo

Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez podejście zapobiegawcze, polegające na wdrażaniu dobrej praktyki higienicznej oraz procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Istota bezpieczeństwa środków spożywczych opiera się na analizie ryzyka, a jednym z jej elementów jest ocena ryzyka. Ocena zagrożeń ze strony żywności dokonywana jest przez środowisko naukowe, co zapewnia wszechstronne i niezależne stanowisko i buduje zaufanie opinii publicznej. Na szczeblu Wspólnoty Europejskiej takie doradztwo naukowe i naukowo-techniczne zapewnia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Współpracując z ośrodkami naukowymi państw członkowskich, EFSA jest punktem opiniotwórczym dla całej Wspólnoty Europejskiej.  

W Polsce od 1 maja 2004 r. system prawa żywnościowego opiera się o regulacje Unii Europejskiej - dyrektywy i rozporządzenia. Obecnie większość dyrektyw zostaje zastąpiona rozporządzeniami, co upraszcza stosowanie prawa we wszystkich krajach członkowskich i zapewnia sprawniejsze funkcjonowanie wewnętrznego rynku żywności.

Poza obligatoryjnym prawem wspólnotowym ustawodawstwo UE daje poszczególnym krajom członkowskim możliwość regulacji wewnętrznych. Dotyczy to zagadnień charakterystycznych dla danego państwa, podyktowanych potrzebą ochrony zdrowia publicznego. W polskim systemie prawnym przykładem takich regulacji może być obligatoryjność wzbogacania żywności w wybrane składniki odżywcze.   

Polska

Podstawowym krajowym aktem prawnym dotyczącym żywności jest ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.  

Kwestie dotyczące bezpieczeństwa i jakości żywności należą w Polsce do Ministerstwa Zdrowia oraz Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Odpowiedzialny za sprawy bezpieczeństwa żywności jest minister zdrowia. Do jego zadań należy koordynowanie działań instytucji, które zajmują się tym problemem. Tworzą one międzyresortowy zespół, w którego skład wchodzą:

• Państwowa Inspekcja Sanitarna - podległa ministrowi zdrowia,  
• Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa - podległe Ministerstwu Rolnictwa,  
• Inspekcja Handlowa - podległa Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumentów.  

Dzięki sukcesywnie wdrażanym przez przedsiębiorców systemom zapewnienia jakości od lat systematycznie poprawia się w Polsce stan sanitarny zakładów produkcji i obrotu żywnością. Według danych Głównego Inspektoratu Sanitarnego, w roku 2007 odsetek obiektów żywności i żywienia w stanie niezgodnym z wymaganiami wynosił 2,3%, podczas gdy w 2001 roku stanowił on 14,5%. Jednocześnie obserwuje się poprawę jakości zdrowotnej żywności wyprodukowanej w kraju. Dzięki temu jej polscy producenci są konkurencyjni na rynku europejskim, a nasze towary - coraz częściej poszukiwane przez konsumentów na Zachodzie.  

W świetle badań Państwowej Inspekcji Sanitarnej z roku na rok maleje liczba próbek żywności zdyskwalifikowanych z powodu złej jakości zdrowotnej. Przed wejściem Polski do Unii Europejskiej próbki niespełniające obowiązujących wymagań stanowiły ok. 11%. W roku 2007 ich odsetek wynosił 2,8%. Najczęściej kwestionowana jest obecnie żywność z krajów trzecich, czyli krajów spoza Wspólnoty Europejskiej.   

System wczesnego ostrzegania

Ważnym instrumentem polityki Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności jest System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF). Zapobiega on skutkom zdrowotnym mogącym wystąpić z powodu spożycia żywności o niewłaściwej jakości. Od 2002 r. na podstawie rozporządzenia nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady system ten objął również różne aspekty żywienia zwierząt. W systemie RASFF uczestniczy każde państwo członkowskie. Pozwala to na szybką i skuteczną wymianę informacji w przypadkach, gdy w łańcuchu żywnościowym stwierdzi się obecność czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia. W sytuacji wystąpienia zagrożenia ze strony produktu znajdującego się w obrocie - na podstawie powiadomienia alarmowego - system obliguje do jak najszybszego wycofania go z całej sieci handlowej. Pierwszy raport z funkcjonowania rozszerzonego systemu RASFF za lata 2002-2003 zawierał 454 powiadomienia alarmowe. Liczba takich powiadomień w roku 2008 wyniosła 528, a niemal połowa z nich dotyczyła produktów zatrzymanych na granicy zewnętrznej Unii Europejskiej. Najczęściej wykrywane zagrożenia dotyczą obecności w żywności lub paszach potencjalnie chorobotwórczych mikroorganizmów, metali ciężkich i mikotoksyn. W Polsce siecią systemu RASFF kieruje Główny Inspektor Sanitarny.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne należą do głównych elementów decydujących o jakości i bezpieczeństwie żywności, stanowiąc źródło zatruć pokarmowych. W świetle wymagań prawnych środki spożywcze nie mogą zawierać mikroorganizmów, ich toksyn ani metabolitów w ilościach stanowiących zagrożenie dla zdrowia ludzkiego. W grupie ustalonych prawnie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych znajdują się drobnoustroje patogenne dla człowieka: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazaki i Escherichia coli.  

Jednym z mierników czystości mikrobiologicznej żywności jest liczba bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych. Dane epidemiologiczne w Polsce wykazują korzystną tendencję w tym zakresie. Liczba zatruć bakteryjnych ogółem w ciągu lat 1995-2005 zmniejszyła się wielokrotnie. Nadal głównym czynnikiem etiologicznym zatruć pokarmowych i pilnych hospitalizacji w oddziałach chorób zakaźnych jest salmonella. Czynnikiem zmniejszającym ryzyko zatruć i zakażeń pokarmowych ze strony żywności pochodzenia zwierzęcego są odpowiednie środki zapobiegawcze stosowane już w gospodarstwach rolnych. Obecnie szeroko zakrojone działania na rzecz zwalczania salmonelloz podejmowane są na etapie pierwotnej produkcji drobiu na fermach.  

Wśród mikrobiologicznych czynników ryzyka coraz częściej wymienia się także pałeczki Campylobacter sp. Od kilku lat obserwuje się wzrost liczby zakażeń pokarmowych powodowanych tymi bakteriami. Źródłem większości przypadków kampylobakterioz jest żywność pochodzenia zwierzęcego, najczęściej z nieodpowiednio przygotowanego mięsa drobiowego i podrobów. Wprowadzony od 2003 r. system obowiązkowej rejestracji kampylobakterioz pozwoli na coraz dokładniejsze diagnozowanie zakażeń i określenie sytuacji epidemiologicznej.  

Do podstawowych czynników wpływających na jakość zdrowotną żywności należą zanieczyszczenia chemiczne. Wśród nich uregulowana przepisami prawnymi jest zawartość metali ciężkich i pozostałość pestycydów. Spośród metali ciężkich największą uwagę zwraca się obecnie na zanieczyszczenia żywności związkami kadmu, ołowiu i rtęci, z uwagi na ich rozpowszechnienie w środowisku i dużą toksyczność. Skutki ich działania, obserwowane najpierw na poziomie fizjologicznym lub biochemicznym, w konsekwencji mogą sprzyjać powstawaniu chorób sercowo-naczyniowych, nowotworowych, układu nerwowego, alergii. W Polsce, na podstawie 5-letnich badań monitoringowych prowadzonych w latach 2004-2008 w zakresie zanieczyszczeń środków spożywczych pierwiastkami szkodliwymi dla zdrowia, wykazano, że poziomy metali są na ogół znacznie niższe od limitów ustalonych w ustawodawstwie i nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia. W porównaniu z wynikami badań z lat 90. widoczne jest obniżenie zanieczyszczenia żywności ołowiem. Nie ma też istotnych różnic w zanieczyszczeniu metalami ciężkimi pomiędzy produktami krajowymi a pochodzącymi z innych krajów Unii Europejskiej.  

W zakresie pozostałości pestycydów w środkach spożywczych Polska od 2004 r. uczestniczy w europejskim systemie monitoringu oraz prowadzi badanie tych substancji w ramach urzędowej kontroli żywności. Badania monitoringowe umożliwiają oszacowanie, w jakim stopniu konsumenci są narażeni na pozostałości pestycydów, oraz dokonanie oceny ryzyka wynikającego z przekroczenia ich dopuszczalnych poziomów. W ramach systemu RASFF w latach 2003-2007 przyjęto w Polsce 148 powiadomień o przekroczeniach dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w produktach spożywczych. Stanowi to 2,5% całkowitej liczby próbek poddanych kontroli. Największa liczba powiadomień dotyczyła jabłek i pieczarek. Odsetek stwierdzanych w Polsce przekroczeń jest na ogół niższy niż w innych krajach Unii Europejskiej.  

Substancją budzącą w ostatnich latach duże zainteresowanie w kontekście jakości zdrowotnej żywności jest akryloamid - związek powstający w produktach wysokowęglowodanowych poddawanych obróbce termicznej. W licznych badaniach wykazano jego działanie neurotoksyczne i kancerogenne. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem uznała ten związek za potencjalnie rakotwórczy dla ludzi, stąd Komisja Europejska narzuca na kraje członkowskie obowiązek badań monitoringowych na zawartość akryloamidu w żywności. Obecnie nie są ustalone dopuszczalne poziomy tej substancji w środkach spożywczych, ale przypuszcza się, że mogą zostać ustalone po zakończeniu badań monitoringowych. Dlatego już dziś zaleca się obniżanie zawartości akryloamidu w produktach. Redukcja tego związku w wyrobach gotowych idzie w kierunku modyfikacji surowców oraz optymalizowania parametrów obróbki termicznej. Równolegle do działań przemysłu spożywczego należy podejmować edukację konsumentów na temat tego, jakie produkty powinni wybierać i jak zmieniać procesy kulinarne, by spożywanie akryloamidu było jak najniższe.   

Cele żywieniowe

Poza aspektami bezpieczeństwa w kontekście toksykologicznym niezmiernie ważne jest, aby oferowana w obrocie żywność umożliwiała realizację celów żywieniowych. Takie cele to dzisiaj nie tylko zapewnienie energii i składników odżywczych pokrywających zapotrzebowanie organizmu, lecz także wspieranie prozdrowotnego modelu żywienia poprzez zapewnienie dostępności produktów bardziej korzystnych dla zdrowia.  

Obecnie jednym z priorytetów Światowej Organizacji Zdrowia i najpoważniejszych wyzwań dla zdrowia publicznego jest zwalczanie nadwagi i otyłości. W ciągu ostatnich 20 lat częstość występowania otyłości wzrosła trzykrotnie. Z badań epidemiologicznych wynika, że w większości krajów rozwiniętych 50-70% populacji ma nadmierną masę ciała. Alarmująca sytuacja jest również w Polsce. Prowadzone przez wiele ośrodków ogólnopolskie badania staniu zdrowia ludności wykazały, że ponad połowa Polaków ma nadmierną masę ciała.  

Rezolucja 57. Światowego Zgromadzenia Zdrowia o przyjęciu globalnej strategii dotyczącej diety, aktywności fizycznej i zdrowia wzywa kraje członkowskie do zaprogramowania, wdrożenia i ewaluacji działań na rzecz poprawy stanu zdrowia społeczeństw przez promocję właściwej diety i zwiększenie aktywności fizycznej.   W regionie europejskim WHO, w odpowiedzi na zagrożenie związane z narastaniem epidemii otyłości, opracowano Europejską kartę walki z otyłością. Karta została przyjęta i podpisana przez ministrów i delegatów 48 krajów rejonu europejskiego WHO, w tym Polski. Sygnatariusze Karty zobowiązują się tym samym do zaangażowania i intensyfikacji działań na rzecz zwalczania otyłości i umieszczenia ich wśród najważniejszych programów rządowych. W ramach tych zadań minister zdrowia zatwierdził do realizacji opracowany przez Instytut Żywności i Żywienia „Narodowy program zapobiegania nadwadze i otyłości oraz przewlekłym chorobom niezakaźnym poprzez poprawę żywienia i aktywności fizycznej (POL-HEALTH)".  

Jednym z zasadniczych elementów programu POL-HEALTH jest edukacja społeczeństwa na temat roli odżywiania i aktywności fizycznej dla zachowania zdrowia. Zakłada się, że wiedza na temat związków, jakie istnieją pomiędzy dietą a zdrowiem, zaowocuje w przyszłości modyfikacją modelu żywienia ludzi w kierunku prozdrowotnym, a w konsekwencji zmniejszeniem ryzyka chorób dietozależnych.  

Zasadniczym elementem zakładanej poprawy żywienia jest ograniczenie spożycia żywności o wysokiej wartości energetycznej, w tym o dużej zawartości tłuszczu, cukru i soli. Cel ten nie zostanie osiągnięty bez współpracy z przemysłem spożywczym. Dlatego globalna strategia FAO/WHO zaleca, aby sektor żywnościowy podjął zdecydowane kroki w kierunku ograniczenia zawartości tych składników w produktach spożywczych. Zwiększenie asortymentu żywności o charakterze prozdrowotnym jest jednym z narzędzi stopniowej zmiany nawyków żywieniowych.  

Dla określenia żywności prozdrowotnej od kilku lat używa się pojęcia „żywność funkcjonalna". Pomimo braku definicji prawnej żywność funkcjonalna rozumiana jest jako żywność o optymalnej zawartości składników korzystnych dla organizmu, przy minimalnym udziale substancji niepożądanych. Należy przypuszczać, że wraz ze wzrostem świadomości społecznej dotyczącej związków pomiędzy dietą a zdrowiem popyt na taki rodzaj żywności będzie zdecydowanie wzrastał. Konsumenci, zależnie od wieku, stanu zdrowia czy stylu życia, będą wymagać, by żywność pomagała im utrzymać prawidłową masę ciała bądź była elementem profilaktyki chorób cywilizacyjnych. Chociaż, jak podają analitycy rynku, żywność funkcjonalna już dziś stanowi znaczący segment rynku, sądzi się, że produkty opracowane z myślą o potrzebach organizmu to przyszłość branży spożywczej. Z tego powodu przed przemysłem spożywczym stoją nowe wymagania. Coraz powszechniej w technologii żywności używa się terminu „projektowanie produktów", wskazując na ich ukierunkowane oddziaływanie w organizmie.  

Obecnie dominującą rolę na rynku żywności funkcjonalnej odgrywa żywność wzbogacana w witaminy i składniki mineralne. Światowa Organizacja Zdrowia zalicza wzbogacanie żywności do głównych metod służących ograniczeniu deficytu składników odżywczych, których niedostateczna podaż sprzyja zaburzeniom zdrowotnym. Badania nad sposobem żywienia wykazują, że w przeciętnej diecie w Polsce brak jest odpowiedniej ilości niektórych witamin i składników mineralnych. W zależności od skali stwierdzanych niedoborów krajowe przepisy prawne narzucają obligatoryjny lub dobrowolny proces wzbogacania żywności. Przykładem obligatoryjności jest wprowadzony od 1997 r. obowiązek jodowania soli kuchennej. Jest to element długoterminowej strategii rządowej, aby wyeliminować niedobory jodu w całej populacji. Obecnie, wobec konieczności powszechnego obniżania spożycia soli, niezbędne jest podjęcie stosownych działań zabezpieczających skuteczność profilaktyki niedoboru jodu, z uwzględnieniem dodatkowych źródeł tego pierwiastka.  

Obligatoryjny wymóg wzbogacania dotyczy w Polsce także margaryn o normalnej i obniżonej zawartości tłuszczu, masła o obniżonej zawartości tłuszczu i mieszanin masła i oleju w witaminę A i D.  

Największy na naszym rynku asortyment produktów wzbogacanych w witaminy i składniki mineralne jest skutkiem działań podejmowanych dobrowolnie z inicjatywy przedsiębiorców. Zainteresowanie producentów żywności budzi także dodawanie błonnika, bakterii probiotycznych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także niektórych ekstraktów roślinnych.  

W prowadzonej edukacji żywieniowej na rzecz racjonalnego żywienia poza działaniami sektora ochrony zdrowia nie należy pomijać roli promocji i rzetelnej reklamy. Przykładem może być ogólnopolska kampania promocji spożycia mleka przez dzieci: „Pij mleko - będziesz wielki" czy też reklama promująca spożycie ryb.   Mylące oświadczenia przekazywane w reklamie zaburzają kształtowanie prozdrowotnych postaw, a duża część konsumentów obawia się manipulowania ich zachowaniami przez niewłaściwą reklamę. Dlatego coraz powszechniej mówi się o potrzebie wprowadzenia ściślejszych regulacji funkcjonowania reklamy. Przyjęcie odpowiednich standardów jest niezbędne szczególnie w przypadku żywności przeznaczonej dla dzieci, których preferencje żywieniowe kształtowane są od najmłodszych lat.  

prof. dr hab. Mirosław Jarosz

mgr Regina Wierzejska  

Artykuł pochodzi z publikacji Obrót żywnością a zdrowie wydanej przez ośrodek Enterprise Europe Network działający przy Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości.  

Wersja elektroniczna publikacji jest dostępna na stronie www.een.org.pl, a wersję papierową można otrzymać po przesłaniu danych teleadresowych na adres poczty elektronicznej biuletyn_ei@papr.gov.pl.

Artykuł pochodzi z lutowego Biuletynu Euro Info 2010.

Jeżeli zainteresował Cię ten artykuł i jesteś przedsiębiorcą, to zapraszamy do bezpłatnej prenumeraty Biuletynu Euro Info.